Westfälische Spezialitäten: Pumpernickel, Steinhäger und Westfälischer Schinken

Westfälische Spezialitäten: Pumpernickel, Steinhäger und Westfälischer Schinken

Foto: Schwarzbrot mit Schinken © manulito, Fotolia

Kennen Sie noch Opas Abendbrot-Klassiker: Pumpernickel, westfälischen Schinken und Steinhäger? Eine besonders aufwendige Herstellung machte diese drei Spezialitäten so lecker, dass sie weit über die Grenzen Westfalens bekannt wurden.

Pumpernickel erhält Farbe und Geschmack durch die Kombination von Roggenschrot und Rübenkraut. Das eingeweichte Schrot wurde früher ähnlich wie die Trauben bei der Weinlese mit den Füßen gestampft und musste danach einen Tag zur Säuerung stehen bleiben. Die riesigen, bis zu fünfzig Pfund schweren Brote wurden im verschlossenen Backofen einen weiteren ganzen Tag lang gebacken, wodurch sich das süßliche, karamellartige Aroma voll entfalten konnte. Was lange währt, wird endlich gut – und kann gut verschlossen mehrere Monate aufbewahrt werden.

Den westfälischen Schinken machte nicht zuletzt die besondere Mast der Schweine besonders aromatisch. Diese wurden im Herbst in den Wald getrieben, wo sie sich an Eicheln und Bucheckern gütlich tun konnten. Nach dem Schlachten ermöglichten die kühlen Außentemperaturen das mindestens zweiwöchige trockene Pökeln „auf dem Knochen“ mit Salz, Salpeter und etwas Zucker. Danach wurden in den damals noch kaminlosen Bauernhäusern die Schinken zusammen mit Würsten und Speck im „Bosen“ vor der Feuerstelle aufgehängt, den man deswegen gerne als „westfälischen Himmel“ bezeichnete. Dort reifte der Schinken ein halbes Jahr im kalten Rauch und konnte dann ab Frühjahr und Sommer gegessen werden.

Korn- und Wacholderschnäpse wurden früher auf fast jedem Bauernhof selbst gebrannt. Besondere Berühmtheit erlangte der Wacholder-Branntwein aus dem namensgebenden Örtchen Steinhagen im Teutoburger Wald. Wie bei Pumpernickel und Schinken kommt auch beim Steinhäger der besondere Geschmack durch einen speziellen Herstellungsprozess zustande. Denn nicht nur das Getreide wird vergoren, sondern auch die gemaischten Wacholderbeeren. Beide werden getrennt voneinander destilliert. Das ätherische Öl wird von dem so gewonnenen Wacholderlutter getrennt und dessen Rest mit dem Kornsprit in einem bestimmten Verhältnis gemischt. Diese Mischung wird ein weiteres Mal destilliert, wodurch das besonders feine Wacholderaroma erzielt wird.

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